Por Nitza Villapol
Es una joya gastronómica esa insuperable mezcla de arroz con frijoles colorados, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combinan dos proteínas de origen vegetal.
De la cocina caribeña, gran olla cocida al sol durante ya casi cinco siglos, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles colorados con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no sólo en Haití sino también en Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas y en otras islas del Caribe, con ligeras diferencias en cuanto a condimentos como resultado lógico de la transculturación.
Don Fernando Ortiz describe el guiso de frijoles colorados como de posible, pero no comprobado, origen africano. Su ensayo sobre la cocina afrocubana fue publicado por primera vez en la revista Bimestre Cubana en 1923, y hasta hace poco el vocablo congrí no lo encontrábamos en el diccionario de la Real Academia, aunque ya ha sido reconocido.
La forma de prepararlo y el nombre que le damos en Cuba pueden variar de una región a otra del país. Sobre esto, Don Fernando Ortiz, a quien siempre tendremos que citar en presente, nos dice: “Congrí es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice congó y al arroz riz, como en francés. Congrí es voz de creole haitiano que significa «congos con arroz». Congrí no equivale a «moros y cristianos», como en Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser un plato de un cocinero africano.
Al congrí suelen echarle trocitos de carne de cerdo y chicharrones. En algunas zonas de Oriente también se hace con frijoles pintos y hasta con garbanzos. El folklorista oriental Ramón Martínez nos dice que “hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a cocinar los frijoles hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz, y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito, cuyo nombre no figura aún en los diccionarios, pero sí en las listas de comida”.
En la década de 1868-1878 algunos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de “voluntarios y bomberos”, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran pardos y usaban cuellos y bocamangas rojos.
A esta aclaración sobre el origen de nuestra costumbre de guisar juntos el arroz y los frijoles, podemos añadir que aún hay personas que no remojan los frijoles negros porque, cuando son tiernos «y del país», esto no es necesario. También hay quien le echa agua a «ojo de buen cubero» y luego saca caldo o añade agua, según el arroz o la cantidad de líquido disponible para ablandarlo, cosa no del todo errónea, puesto que al cambiar la calidad del arroz suele variar la proporción de agua o caldo requerido para cocinarlo desgranado, y no debemos olvidar que el congrí, tanto como los moros y cristianos o simplemente moros, debe resultar desgranado y nunca asopado.
Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreír primero el arroz crudo en un poco de grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto, que parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en alimidón aglutine la mezcla, es aplicable a ambas recetas.
Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981.
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